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出品 | 妙投 APP

作家 | 段明珠

头图 | 视觉中国

人所共知，这两年是餐饮难关，确凿每新开两家餐厅就有一家会关闭；而大资金早在 2021 年头就对餐饮说了拜拜，凭证是龙头海底捞从最高 76.82 港元 / 股一都跌到现在的 18 块多。

天然海底捞凭借 2024 年财报讲明我方还稳得住，第二日股价也顺势成绩超 6% 的涨幅，但很难说其在翌日还能有多高的成漫空间。

2024 年营收、净利同比仅分别微增 3.1% 和 4.6%；放开加盟、狂开"小号"后，门店总和仍呈减轻态势；从"啄木鸟"到"硬骨头"再到"红石榴"，一系列组织变革尽量让海底捞稳住，但近期对负面事件的处理有失水准，也一定经由上潜入了解决规画的缺位。更而且，海底捞的一些增长是竖立在"压榨"产业链上的兄弟得来的。

越来越卷的价钱和利润空间，消耗迭代跑在消耗市场前，海底捞之前赖以告捷的模式已徐徐被颠覆。

此时谁还在神思海底捞？是客岁 4.15 亿东谈主次的主顾，捏币不雅望的加盟商，如故捏有 55.74 亿运动股 ‌‌ 的投资者？

把稳大于要紧

关于餐饮企业，曩昔的预计规范是单店模子盈利基础上，沟通开店数测算增长预期，再根据市场总量及可能切分的蛋糕来给估值。刻下这一套天然靠近失效，但仍有模仿价值。

海底捞平均单店营收及成本测算 2024 年 A 神情 2024 年 B 单店面积（平米）900-1200 水电开支 3.40% 客流量（万东谈主次 / 年）31.6 折旧摊销等 6% 东谈主均消耗（元）97.5 其他开支 5% 翻座率 4.1 规画利润率 13.7% 单店平均日销售额（万元）8.44 单店利润（万元）347.45 单店营收（万元）3080.6 自营单店投资成本 500 万操纵原材料 37.90% 加盟店单店投资成本 800-1000 万东谈主力成本 33.00% 回收周期 1-3 年房钱及相干 1%

数据开始：海底捞 2024 年财报

以上为根据海底捞 2024 年财报推算出的平均单店模子。

总体来说，规画海底捞如故门可以的商业：以平方千平操纵的店面来算计，一年的营收能在 3000 万操纵，而利润能达到 300 多万；自营新店前期干预若在 500 万操纵，回收期 1 年操纵；加盟刚放开，单店投资成本较高，预测在千万操纵，而回本期也就更长，预测 3 年操纵；也即对加盟商来说，可能会略有点鸡肋。

从成本角度看，比拟餐企成本呈现的" 343 "结构（房租、原材料、东谈主工成本占比），海底捞的成本中房钱占比低至 1%，阐述其仍有品牌势能，也曾的"烂店之王"仍过剩威（指租借阛阓谬误位置但商业照常火爆）。

其原材料成本占比镌汰，财报中给出的原因是"原材料及易耗品采购价钱镌汰"，很是于用颐海海外给海底捞输血。这一时势揣摸要比及暖锅市场竞争烈度下落才会有所更正。

从收入端来看，东谈主均消耗和翻座率两项决定餐厅在一块田庐能否更猛经由创收。海底捞东谈主均消耗在 2021 年达到 110.1 元后也曾 4 连降，2024 年更是降至 97.5 元。当行业全体进入微利时间，沟通消耗大环境及消耗者群体变化，海底捞这一标的很难短期得到改善。

海底捞 2024 年翻座率再行回到 4.1 次 / 天，达到存一火线之上，不外上半年其翻台率一度回升到 4.2 次 / 天，下半年略有下滑，且伴跟着处事缩水等原因，后续要不息保捏翻台率彭胀势头难度加大。

是以海底捞本来的阵脚只可算稳住，思得到增长，重任落在加盟扩店、外卖业务和开导副牌上。

海底捞曩昔一年新开 62 家餐厅，其中自营餐厅 59 家，加盟餐厅 3 家，重启 2 家前期关停的店；与此同期，全年关闭或搬迁了 70 家老店，是以逼迫 2024 年底，海底捞自营餐厅数目为 1355 家，较上年同期的 1374 家减少 19 家。

2024 年 3 月，海底捞初次绽开加盟，逼迫年底已有 13 家加盟店孝敬 1670 万营收，很是于每家加盟店刻下孝敬营收 128 万；径直算计，假定开出 500 家加盟店能孝敬出 6.4 亿营收，也就只占刻下营收的 10%，思象空间不大。天然其加盟业务还需要不息不雅察。

海底捞 2024 年外卖业务收入达 12.54 亿元，同比增长 20.4%，主若是一东谈主食佳构快餐带来的；但对全体营收孝敬仅占 2.9%，只可算故意的增量。

2024 年海底捞还在狂开小号，到年底通过里面创业创立了包括焰请烤肉铺子、火焰官、小嗨暖锅等 11 个餐饮品牌算计 74 家门店；但对应的营收为 4.83 亿元，营收占比为 1.1%；肤浅算计的话，很是于一家新品牌店一年营收 650 万，只可达到主品牌 20% 的水平，算是故意的尝试。

总体来看，海底捞多品牌计谋在中短期内思象空间不大，其功绩成色依旧要看其暖锅业务。2024 年宇宙暖锅市场领域达 6，175 亿元，同比增长 5.6%（红餐大数据），海底捞未能跑过行业平均水平，天然要筹商到其体量大。预测 2025 年中国暖锅市场领域达到 6，500 亿元，海底捞仍靠近不小挑战。

对组织智商建议新熟悉

不说餐饮行业的生态变化，仅海底捞近几年急速彭胀再减轻、再到 2024 年各式立异，这就让其规画的复杂度大幅擢升，对此其也握住进行组织变革以符合。

2020 年海底捞逆势新开 500 多家店，确凿再造一个海底捞；而 2021 年"啄木鸟打算"关闭近 300 家低效门店，同期减少冗余层级，擢升总部对门店的管控后果。这也匡助其完成了止损与扭亏的第一步。

2022 年海底捞在行业复苏配景下推出"硬骨头"打算，重启部分关停门店；2023 年以区域素养制取代原有的跨区家眷制解决模式，退换后宇宙分离为 19 个大区，由区域素养径直解决门店，减少中间层级，强化区域市场瞻念察智商。

第二步的中枢在于通过更严格的解决模式和针对性的激勉机制，擢升既有资源的专揽后果。2023 年上半年，100 家"硬骨头"门店中独特 80% 已兑现盈利。而区域素养制也擢升解决后果和响应区域市场需求，举例北京推出糖葫芦、苏州上线小龙虾炒饭等土产货化居品，并匡助其解决成本下落约 15%。

两次退换反馈海底捞在领域化彭胀与概述化运营间的动态均衡，意图通过计谋减轻夯实基础，再以生动架构应酬市场复苏。

2024 年海底捞依然变革握住，一是鼓励加盟商模式，意在获取下千里市场增量；二是推出"红石榴打算"，由新任 CEO 苟超群及"运营五虎将"团队推动多品牌孵化（如焰请烤肉、小嗨暖锅）。这秀气着海底捞从"危境应酬"转向"可捏续增长"，组织架构从单一暖锅品牌向多业态矩阵转型，意图通过里面创业机制探索新增长点。

预测海底捞将进一步细化区域解决颗粒度，推动"模范化 + 土产货化"双轨模式。不外不管是加盟商形式的区域扩展，如故副牌的品牌彭胀对海底捞现在解决形式都有挑战。

比如加盟商解决，海底捞遴选的是更接近麦当劳托管模式，总部为加盟商提供系统的规画解决、东谈主才培训、供应链辅助等，这意味着海底捞仍需要有弘大的东谈主才储备；且 2024 年其实其在低线市场关闭门店更多，而有 70% 加盟商恰是来自低线市场，若何的确作念到双赢是摆在眼前的第一关。

而过往餐饮公司发展多元品牌基本是从上至下，标的相对明晰，给到的耕作力度也高（如九毛九孵化太二酸菜鱼）；对应来看，海底捞的副牌发展策略看似将职工和公司发展深度绑定，但职工创业失败仍可回到海底捞，下限有保险，可海底捞多元化并不聚焦，干预也就有限，这势必导致副牌告捷的不笃定性较大。

逼迫 2025 年 3 月，海底捞开的"小号"超一半已停业，三分之一的品牌存活技艺不到 1 年。

临了，总体来看，海底捞不管是主品牌，如故第二增长弧线，短中期空间都不大。

那么，谁还关注海底捞？

不成否定海底捞有消耗粉，但过往的中枢消耗主力家庭群体消耗不动了，消耗者在年青化。暖锅赛谈也呈现出求新求鲜、高性价比、爱重体验等趋势，海底捞虽通过"科目三"等捕捉到新主顾群体，若何捏续相投新消耗主力仍是首要议题。

据访问，消耗者在取舍暖锅时最敬重食材崭新度，其次是品牌驰名度和好意思誉度，对环境和处事方面的优容度更高。彰着这个排序对海底捞并不算友好。

有分析师和券商机构预测海底捞 2025 年的营收增速在 7% 操纵，筹商到其刻下市盈率虽不到 20 倍探花 巨乳，但股价接近两年高点，莫得新故事，也莫得更高的天花板，老本市场也曾对海底捞失去兴味。